Descrizione
Appartiene alla famiglia degli insaccati stagionati, la sua particolarità è che va cucinata bollita in pentola per almeno 5 ore. Un impasto di carni di nazionali di suino: gola, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato sapientemente amalgamato con vino sangiovese, rhum, sale, pepe ed aromatizzato con noce moscata, cannella e chiodi di garofano.
Insaccato in vescica naturale di suino, legata manualmente nella classica forma sferica suddivisa in spicchi, e stagionata dai 6 ai 12 mesi.
La lunga stagionatura è la vera magia della Salama da sugo, la maturazione delle carni unite agli aromi danno vita un prodotto unico, infatti il curioso appellativo “da Sugo” è riferito al corposo e pungente sugo che si forma all’interno del prodotto durante la cottura.
Secondo tradizione la salama da sugo viene consumata riducendo la sua polpa in piccole briciole, adagiate su di un soffice purè di patate o di zucca, piuttosto che su di una morbida polenta cosparse dal suo gustoso e profumato sugo.
Come cucinarla
Preparazione tradizionale:
La salama da sugo, prima di essere cucinata, va messa a bagno in acqua fredda per circa 6 ore e lavata bene sotto l’acqua corrente, bisogna togliere SOLO l’elastico posto al centro del prodotto, poi porla in una profonda pentola di acqua fredda che bollirà a fuoco lento per almeno 5 ore.
E’ preferibile che durante la cottura la Salama non tocchi il fondo della pentola, quindi è importante legarla, utilizzando il suo spago, ad un cucchiaio di legno appoggiato di traverso sul bordo del recipiente di cottura, in modo che cuocia sospesa e completamente immersa nell’acqua.
Preparazione moderna:
Mettere la Salama da sugo a bagno in acqua fredda per almeno 6 ore.
Lavarla bene sotto l’acqua corrente e togliere SOLO l’elastico posto al centro del prodotto.
Immergere la Salama da sugo in una profonda pentola di acqua fredda, appesa per il suo spago ad un mestolo di legno appoggiato di traverso sul bordo del recipiente di cottura e bollire a fuoco lento per circa 1 ora.
Togliere la Salama dall’acqua e chiuderla in un sacchetto per cottura ben sigillato all’estremità superiore e sempre legata al mestolo, riporla nuovamente nella stessa pentola di acqua già calda.
Proseguire la cottura a fuoco lento per almeno 4 ore, avendo cura di mantenere la Salama il più possibile immersa nell’acqua.
Per servirla:
Appena pronta, togliere lo spago dalla Salama e inciderla nella parte superiore.
Dall’apertura formata, utilizzando un cucchiaio, raccogliere la polpa dall’interno e adagiarla ancora calda su di un soffice purè di patate o di zucca, piuttosto che su una morbida polenta.
