La Salama da Sugo, Regina di Ferrara, è storia e tradizione, un prodotto che supera i confini della gastronomia per diventare argomento, intrattenimento, festa. Un prodotto dalle origini contadine divenuta presto nobile, fino a diventare il vero protagonista ed emblema della nostra città. Con nostra grande soddisfazione, negli ultimi anni la Salama da Sugo è apprezzata e richiesta in varie regioni italiane, tanto che, nel 2014 le è stato conferito il riconoscimento IGP, per il suo stretto legame con il territorio e la sua gente.
Per renderle omaggio abbiamo voluto ricostruire un pezzo di storia, per riportare alla luce il grande passato di questo prodotto così difficile da capire… ma facile da amare!
La Storia della Salama da Sugo
Una passione che risale addirittura al Rinascimento, all’epoca degli Estensi – come dimostra una lettera di Lorenzo il Magnifico indirizzata a Ercole II D’Este – Ferrara vanta ancora oggi la SALAMA DA SUGO come la sua più famosa specialità. La Salama da Sugo nasce da diversi tagli di carne di suino tritati ed insaccati nella vescica ed insaporiti con sale, pepe nero, noce moscata, cannella chiodi di garofano vino rosso, arricchito talvolta dall’aggiunta di rhum, il tutto secondo dosi e proporzioni che sono la “x” segreta di ogni produttore ferrarese.
La stagionatura è mediamente di 8/12 mesi durante la quale la Salama da Sugo forma uno strato di muffa all’esterno che verrà asportato prima della cottura. E’ qui che risiede la vera magia: la maturazione delle carni, unite agli aromi, danno vita a un prodotto davvero unico dal cuore morbido… dal quale sgorga un sugo dal sapore suadente ed elegante che non passa inosservato a nessun palato.
La prima vera attestazione sulla Salama da Sugo risale alla seconda metà del Settecento, quando don Domenico Chendi pubblica un volume di consigli agricoli rivolti a massaie e contadini. è nelle pagine di questa pubblicazione che ci si sofferma sulla Salama da Sugo, chiamata “salama da succo”. Viene subito descritta la sua tipica forma tondeggiante, il corpo sugoso da assaporare con il cucchiaio; ma ancor più interessante è la ricetta. Gli ingredienti usati corrispondono infatti a quelli della moderna Salama: carne grassa ben pestata, unita a sale, pepe, cotiche, fegato, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso.
La Salame da Sugo… oggi
Oggi, la nostra Salama da Sugo, come tutti i prodotti I.G.P, viene prodotta secondo le direttive di un disciplinare definito ed approvato dalla Comunità Economica Europea, quindi garantita come prodotto ottenuto secondo ricetta e lavorazione ad hoc.
La vera SALAMA DA SUGO è infatti quella sulla quale è apposto il marchio I.G.P., ed il suo nome approvato e registrato è esclusivamente: SALAMA DA SUGO I.G.P.
Disponibile in diversi formati, la classica stagionata da cucinare bollita per almeno 5 ore in acqua, oppure la versione già pronta, cotta e sterilizzata a 120°, un passaggio che consente la sua conservazione a temperatura ambiente per almeno 18 mesi e garantisce integrità ed igiene al prodotto, pratica, perché basta riscaldarla in acqua per 1 ora circa.