Per produrre il salame si devono seguire diverse fasi di lavorazione. Tra queste la preparazione dell’impasto con l’aggiunta degli aromi, la procedura di insacco. E’ proprio terminata questa fase di insacco che si procede alla legatura del Salame, di cui vogliamo parlare oggi: un procedimento fondamentale, soprattutto per la sua successiva stagionatura. Nonostante oggi esistano sistemi automatizzati per realizzare la legatura del salame, quella effettuata manualmente gli conferisce una preziosità unica. Essa rivela tutta la cura e l’attenzione con cui il salame è stato prodotto. Tutti i prodotti di Salumificio Zironi, da sempre, sono legati esclusivamente a mano. Vediamo insieme quali sono le principali caratteristiche di questa lavorazione!
I nostri segreti per la legatura a mano
La legatura è una vera e propria arte: l’intreccio di spago che con destrezza e maestria viene compiuto dalle mani esperte di un professionista o amatore è un insegnamento tramandato nel tempo. Una tradizione di gesti delicati e precisi ereditati dal passato, che ogni giorno cerchiamo di tramandare alle nuove generazioni.
La legatura è anche un’arte complessa, che richiede particolare l’attenzione. Il salame, infatti, non deve essere legato né troppo stretto né troppo largo. Lo spago troppo stretto potrebbe infatti provocare la rottura del budello, mentre una legatura morbida non favorirebbe la maturazione compatta del salame, con conseguente formazione di aria al suo interno.
Proprio a proposito di tradizione, una particolarità tutta ferrarese è quella della legatura della Salama da Sugo I.G.P. Questa viene infatti effettuata con un sistema definito “a 8 corde“: ciò significa che lo spago avvolge la nostra Salama fino a rendere visibili ben 8 spicchi. Si tratta di un tratto distintivo della vera Salama da Sugo I.G.P. legata quindi a “regola d’arte”, senza la quale questo superbo prodotto non sarebbe definito tale.
La legatura dei salami si conclude con un ultimo nodo in cima allo spago esterno più lungo, quest’ultimo passaggio consente infatti di appenderli in maniera appropriata negli ambienti di stagionatura: un’ultima fase in cui avverrà la fioritura delle muffe, la maturazione del salume e tutta la magia della più genuina delle bontà.