I salami si distinguono tra loro in base a diverse caratteristiche: ognuna di queste, contribuisce a distinguere ogni prodotto, a renderlo unico nel suo genere e a definirne sapore e “personalità”. Tra queste caratteristiche, non troviamo solo gli ingredienti sapientemente amalgamati nell’impasto (aglio, peperoncino, vino e spezie di ogni tipo) ma anche un’altra fondamentale componente: stiamo parlando della Grana del salame.
E’ il procedimento di macinatura delle carni a decretare il tipo di Grana che il salame assumerà dopo la fase di stagionatura. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti vengono infatti lavorati e macinati a seconda del tipo di salame che si vuole ottenere; infine, l’impasto ottenuto viene insaccato e lasciato stagionare. Sarà poi al momento del taglio, nelle profumate porzioni appena affettate, che la grana del salame si svelerà nel suo mosaico di carni rosse e grasso bianco rosato, rivelando il segreto dei migliori salumi di qualità.
La grana di un salame può essere fine (quando finissima, viene chiamata addirittura a “chicco di riso”), media o grossa. Il nostro “Salame Classico Ferrarese”, ed esempio, presenta una grana medio/fine, con tocchetti di grasso ben visibili che si intervallano nella carne rossastra. Fine, invece, è la grana delle rosee fette del nostro “Salame Giusto”, per un sapore e una consistenza più leggeri. La macinatura a grana grossa, invece, è ideale per salumi dal tono importante e deciso, come ad esempio il nostro regale ed esclusivo “Borgia”.
In generale, ogni salame ha la sua caratteristica grana, e questa è molto più di un semplice risultato visivo. La grana del Salame è infatti in grado di esaltare le qualità organolettiche e il sapore dell’impasto di un salume: è parte integrante dell’esperienza dell’assaggio. La giusta macinatura è quindi il risultato dello studio, della ricerca e della maestria che costantemente portiamo avanti, giorno dopo giorno, per offrire sempre ai nostri clienti salumi degni della migliore tradizione ferrarese.